Coffee Cupping - Kaffee professionell bewerten

Wahrscheinlich warst du schon einmal bei einem Wine Tasting oder einer Gin Verkostung und warst begeistert von der geschmacklichen Vielfalt. Warst du auch überrascht? Wohl eher nicht, denn uns allen ist klar, dass Anbaugebiet, Verarbeitung, Art der Trauben etc. einen großen Einfluss auf den Geschmack haben. Überlegen wir kurz, wie Kaffee hergestellt wird...ha! Dann muss es ja auch beim Kaffee Unterschiede im Aroma geben! Und diese Unterschiede sind genauso fein, elegant und vielfältig wie bei Wein oder Whiskey (abgesehen von den - sorry - aufs sprichwörtlich bitterste verbrannten Supermarkt-Kaffees). Die geschmackliche Bewertung von Kaffee nennt sich "Cupping". In diesem Artikel erfährst du mehr über die Vorgehensweise, warum es Cupping überhaupt gibt und wieso du das auch in deinem Café tun solltest.

Was ist Coffee Cupping und warum braucht das die Welt?

Coffee Cupping ist grob gesagt nichts anderes als eine Kaffee-Verkostung. Sie reiht sich ein in Verkostungen von Genussmitteln aller Art, wie z.B. Wein, Whiskey oder Bier.

Beim Cupping bewerten auf der professionellen Specialty Coffee Ebene vor allem Einkäufer sowie Im- oder Exporteure in der Kaffeeindustrie die Qualität der verkosteten Kaffeebohnen. Dies hilft bei der Kaufentscheidung und Charakterisierung der Kaffees. Ebenso werden etwaige Fehler oder Abweichungen vom jeweiligen Kaffeeprofil herausgefunden. Wie der Name schon verrät, werden beim Cupping verschiedene Kaffees mithilfe von Tassen (cups) verkostet.

Rohkaffeespezialisten - die Q-Grader - dürfen zudem die gecuppten Kaffees nach einem Punktesystem der Specialty Coffee Standards bewerten.

Der streng standardisierte Ablauf soll garantieren, dass die Kaffeebohnen bzw. die Röstung "ablenkungsfrei" miteineander verglichen werden können, ohne dass z.B. ein weltklasse Barista durch seine Art der Zubereitung den Kaffee beeinflusst.

Für dich als Café-Betreiber*in gibt verschiedene Szenarien, um ein Cup Tasting durchzuführen:

Den besten Kaffee für das eigene Café auswählen

Wenn du deinen Gästen Kaffee servieren willst, den du selbst super findest und hinter dem du stehst, solltest du verschiedene Röstungen testen. Und das gerne nicht nur einmal bei deiner Eröffnung, sondern regelmäßig. Vor allem, wenn du dein Café im Bereich Specialty Coffee angesiedelt hast, stehen dir einige hervorragende Röster zur Auswahl. 

Bei diesen kannst du dir - neben einer großartigen Qualität - auch sicher sein, dass die Kaffees direkt, fair und transparent gehandelt werden.

Kaffee-Verkostung im eigenen Café durchführen

Mit einem Cupping in deinem Café kannst du deinen Gästen die Welt des Specialty Coffee ein ganzes Stück näher bringen. Dafür brauchen sie keine Q-Grader-Sensorik. Wenn du qualitativ hochwertige Röstungen verkostest, wird jede Tasse anders schmecken. So kannst du deinen Gästen zeigen, dass "Kaffee" keine generische Geschmacksrichtung ist, die immer gleich bitter schmeckt. 

Wie du dein Cupping aufziehst, liegt ganz bei dir. Du kannst verschiedene Röstungen eines bestimmten Rösters verkosten, eine bestimmte Kaffeesorte von verschiedenen Röstern oder wild kombiniert. Am besten verkostest du ca. fünf verschiedene Kaffees.

Wie läuft denn so eine Kaffee-Verkostung jetzt genau ab? Im folgenden findest du Infos zum Ablauf einer einfachen Variante, die du ohne großen Aufwand selbst durchführen kannst. Die Rahmenparameter orientieren sich an den Cupping Standards der Specialty Coffee Association (SCA). 

Checkliste für dein Cupping

Für dein Cup Tasting benötigst du folgendes:

• Die zu verkostenden Kaffees (im Idealfall wurden sie nicht länger als 24 Stunden vorher geröstet)
• Tassen (ca. 200 ml groß)
• Cupping-Löffel (speziell geformt, sieht aus wie ein tiefer Esslöffel)
• Weitere Tassen oder Gläser, in denen die Löffel nach jeder Kaffee-Tasse gereinigt werden
• Geschirrtuch zum Abstreifen der gereinigten Löffel
• Falls gewünscht ein einfacher Bewertungsbogen

Vorbereitung und Ablauf deines Cup Tastings

Ein Cup Tasting läuft immer nach dem gleichen Schema ab. Ganz wichtig: Die zu verkostenden Kaffees werden stets exakt gleich zubereitet, um die bestmögliche Vergleichbarkeit zu ermöglichen.

Nach den SCA-Standards wird der Kaffee für ein Cupping wie folgt zubereitet:

1. 8,25 Gramm Kaffee auf 150 ml Wasser bzw. 0,055 Gramm Kaffee pro 1 ml Wasser abwiegen
2. Groben Mahlgrad einstellen
3. Kaffeepulver in die einzelnen Tassen geben (hier beginnt übrigens bereits das Cupping: In dieser ersten Phase kommt es auf den Duft des frisch gemahlenen Pulvers an.)
4. Die Packung des Kaffees hinter die jeweilige Tasse stellen.
5. Wasser aufkochen und ca. 1 Minute warten, bis es auf ca. 93 Grad abgekühlt ist (PS: Der Siedepunkt sinkt je 100 Höhenmeter um 0,5 Grad, d.h. wenn dein Ort auf beispielsweise 600 Metern übern dem Meeresspiegel liegt, kocht das Wasser bereits bei 97 Grad.)
6. Das 93 Grad heiße Wasser nun aufgießen, bis die Tassen fast voll sind. Es bildet sich eine Kruste aus Kaffeepulver an der Oberfläche. Diese noch nicht brechen!
7. Nun 4 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit beginnt auch die zweite Phase des Cuppings: Das Aroma wird evaluiert. Dazu gehst du mit deiner Nase ganz nah an die Kruste heran. Pass auf, dass du dabei die Tassen und auch die Kruste nicht berührst. Diese kann sonst vorzeitig aufbrechen.
8. Nach 4 Minuten brichst du die Kruste einer jeden Tasse ganz sachte auf. Nach jeder Tasse reinigst du den Löffel in einem Wasserglas, bevor du die nächste Kruste aufbrichst. So verhinderst du, dass der Geschmack verfälscht wird.
9. An der Oberfläche befinden sich noch Schaum (Gase, Öle etc.) bzw. Rückstände des Kaffeepulvers. Diese siebst du mit zwei Löffeln ab, so dass jede Tasse eine klare Oberfläche hat. Auch hier wieder die Löffel nach jeder Tasse reinigen.
10. Während du wartest, dass die Tassen abkühlen (ca. 8 - 9 Minuten), kannst du an die zweite Phase anknüpfen und das Aroma bei jetzt aufgebrochener Kruste bewerten.
11. Nun geht es ans Schlürfen! In der dritten Phase füllst du deinen Cupping-Löffel aus der jeweiligen Tasse ca. 3/4 voll und schlürfst den Kaffee (gerne laut) so, dass er sich möglichst weiträumig in deinem Mund verteilt. Dabei sollte immer etwas Luft mit eingesogen werden. So entfaltet sich der Geschmack am besten. Achte auch auf den Geschmack, der sich beim "Nachatmen" entfaltet. Bei der Frage, ob der Kaffee wieder ausgespuckt wird oder nicht, scheiden sich die Geister. Das kannst du handhaben, wie du möchtest. Stelle deinen Gästen entsprechende "Spuck-Gefäße zur Verfügung".
12. Repeat. Nicht vergessen, den Löffel nach jeder Tasse in einem Wasserglas zu reinigen.

Nun steht deinem ersten Coffee Cupping nichts mehr im Wege! Diese Events eignen sich übrigens auch hervorragend als Marketing für dein Café - und sie sind vor allem in der Specialty Coffee Szene sehr beliebt.